Préparation: 25 min. Cuisson: 20 min. Réfrigération: 1h.
Pour 4 personnes.
Ingrédients:
Pour le velouté de panais: 400g de panais, 20 cl de lait, 25 g de beurre salée, le jus d’un demi-citron, 60 cl d’eau.
Pour la crême fouettée: 45 cl de crème fleurette, 15 cuillères à café de thé Mysterious Oolong, sel.
Etape 1: Commencer par préparer la crème fouettée : Versez la crème dans une casserole, ajoutez le thé Mysterious Oolong et 2 pincées de sel. Portez à ébullition et laissez infuser 15 minutes à couvert. Passez au chinois et laissez refroidir une heure au frais.
Etape 2: La préparation du velouté: Epluchez les panais et coupez-les très finement. Faites fondre le beurre salée dans une poêle (ou sauteuse) et déposez-y les panais. Couvrez et laisser étuver 10 minutes, puis mouillez avec le lait et 60 cl d’eau. Salez et laissez cuire encore 10 minutes. Mixez, ajoutez le jus de citron, et passez au chinois afin de lisser le velouté et le débarrasser des fibres résistantes. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
Etape 3: Le dressage: Lorsque la crème est bien fraîche, montez-la en chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un siphon. Repartissez le velouté dans une assiette creuse chaude et déposez au centre une quenelle de crème fouettée.